Food cost: cos'è, come si calcola, il calcolatore gratis

Nel costo materie prime metti tutto quello che finisce nel piatto, al prezzo a cui lo compri: la pasta, il guanciale, le uova, il pecorino, l'olio, il sale, il pane se lo servi. Conta anche lo scarto: se di un chilo di carciofi ne usi 600 grammi, il chilo lo hai pagato intero. Il prezzo in carta è quello che legge il cliente, IVA inclusa; il calcolatore toglie l'IVA da solo. Il food cost obiettivo è la percentuale che vuoi tenere: cambiala e vedi il prezzo che la rispetta.

Il risultato dice tre cose: la percentuale del piatto, il margine lordo in euro (quello che resta dopo gli ingredienti, prima di personale, affitto ed energia) e il prezzo in carta che servirebbe per stare nell'obiettivo. Il conto resta nel tuo browser: niente email, niente registrazione.

La formula è una sola e la scrivono tutti allo stesso modo: food cost % = costo delle materie prime del piatto ÷ prezzo di vendita × 100. La differenza sta nel prezzo che ci metti dentro. Alcune guide (TeamSystem, Gambero Rosso, Qamarero) scrivono «prezzo di vendita» e basta; quelle fatte da chi costruisce strumenti (Qubi, RistoCost, Ristoratore Top, myPOS) dicono tutte la stessa cosa: il prezzo va preso al netto dell'IVA, perché l'IVA non è un incasso del locale, è denaro che incassi per lo Stato.

In un ristorante l'IVA sulla somministrazione di alimenti e bevande è il 10% (DPR 633/1972, Tabella A, parte III, n. 121; l'Agenzia delle Entrate lo ripete nella risposta n. 581 del 2020). Quindi il prezzo netto è il prezzo in carta diviso 1,10: un piatto a 18 € vale 16,36 € netti. Con 4,50 € di ingredienti il food cost è 27,5%, non 25%. Qubi lo quantifica così: lasciare l'IVA dentro «abbassa il food cost di circa tre punti e ti fa credere che un piatto sia più redditizio di quanto sia».

• Al tavolo e al banco tutto il conto è una somministrazione al 10%: cibo, acqua, vino, birra, caffè.
• Asporto e consegna: i piatti pronti restano al 10% (legge 178/2020, art. 1, comma 40); vino, bibite e superalcolici venduti da portare via sono cessioni di beni al 22%. Per birra e acqua da asporto le fonti non concordano (la Tabella A le elenca al 10%, la stampa fiscale dice 22%): chiedi al tuo commercialista prima di decidere l'aliquota nel calcolatore.
• Le bevande si tengono fuori dal food cost: hanno un conto a parte, il beverage cost, con margini diversi.

Non esiste un numero ufficiale. FIPE e Istat non pubblicano un food cost di riferimento: le percentuali che girano online vengono da software, consulenti e qualche articolo di stampa, e non coincidono. Le riportiamo con la fonte, così scegli tu a chi somigliare.

Il numero giusto per te lo decide il resto del conto economico. Quello che resta dopo le materie prime deve pagare il personale (per bsness il 25-35% dei ricavi, di più con il servizio al tavolo), l'affitto (8-12% nelle loro stime), l'energia, e lasciare un utile. RistoCost usa il prime cost, cioè food cost più costo del personale sull'incasso netto: sotto il 65% l'attività regge, oltre il 70% i costi fissi fanno fatica a entrare. Se il tuo personale pesa il 35%, un food cost del 35% ti lascia il 30% per tutto il resto.

Il calcolatore qui sopra fa il food cost preventivo: quello della ricetta, come l'hai scritta. Il food cost consuntivo è quello che è successo davvero in un mese, e si calcola con l'inventario: magazzino a inizio mese, più gli acquisti del mese, meno il magazzino a fine mese, uguale consumi; i consumi diviso gli incassi netti del mese danno la percentuale reale. È il metodo che Gambero Rosso e myPOS descrivono allo stesso modo.

La distanza fra i due numeri è l'informazione più utile che hai. Se le ricette dicono 30% e il mese chiude al 36%, i sei punti sono scarti, porzioni più abbondanti del previsto, prezzi d'acquisto saliti senza che la carta li seguisse, o merce che esce dalla porta sbagliata. FIPE, nel suo rapporto 2021, rilevava fra i ristoratori un aumento medio dei prezzi d'acquisto delle materie prime del 9,5% in un anno: una carta ferma mentre i fornitori si muovono sposta il food cost da sola.

1. Scrivi le ricette con le grammature. Senza porzioni pesate il preventivo è una speranza, non un numero.
2. Conta la resa. Il costo al chilo va diviso per la parte che usi davvero: un pesce con il 45% di scarto costa quasi il doppio di quello che hai pagato.
3. Ricalcola quando cambia un listino, non a fine anno. Dieci minuti con il calcolatore ogni volta che un fornitore ritocca un prezzo.
4. Usa il coefficiente. Con un obiettivo del 30%, il prezzo netto è il costo degli ingredienti per 3,33; poi aggiungi l'IVA. Il calcolatore lo mostra accanto al prezzo consigliato.
5. Spingi i piatti che rendono. Un food cost basso su un piatto che nessuno ordina non serve a niente: la posizione in carta, la descrizione e il consiglio in sala valgono quanto la ricetta.
6. Non tagliare la qualità dove si vede. Un ingrediente più povero nel piatto di punta si paga in recensioni; si risparmia sui contorni, sulle dosi, sugli scarti.

• L'IVA dentro il prezzo: tre punti di food cost in meno sulla carta, nessuno in meno in banca.
• Contare solo l'ingrediente principale: l'olio, le spezie, il pane, il contorno e la guarnizione pesano, soprattutto sui piatti economici.
• Un solo obiettivo per tutta la carta: un primo di pasta e un crudo di pesce non possono avere la stessa percentuale; conta la media della carta pesata su quello che vendi.
• Confondere food cost e margine: il margine lordo è quello che resta dopo gli ingredienti, non l'utile. Prima di dire che un piatto «guadagna» mancano personale, affitto, energia e tasse.
• Fare il conto una volta sola: i listini cambiano, le ricette scivolano, le porzioni crescono. Il consuntivo mensile è il controllo.

Il food cost lo calcoli tu, qui o nel tuo foglio: Sì Chef non tiene il magazzino e non fa la cassa nei pacchetti Base e Pro (magazzino, cassa e ordini sono in Ultra, in arrivo). Quello che Sì Chef fa già è il passo dopo: quando decidi un prezzo nuovo, lo cambia sul menu del sito, sulla pagina che apre il QR code, sulla carta da stampare e nelle traduzioni, in una volta sola e solo dopo il tuo sì. Una carta che segue i listini invece di restare ferma un anno è il modo più semplice di tenere il food cost dove lo hai deciso.

Le statistiche del gestionale ti dicono quali piatti vendi di più: incrociale con il food cost di ciascuno e sai dove spingere e dove ritoccare.

1. Prendi i cinque piatti che vendi di più e calcolane il food cost qui sopra, con il prezzo netto IVA.
2. Segna la percentuale accanto a ciascuno e confrontala con quella che hai scelto come obiettivo.
3. A fine mese fai il consuntivo con l'inventario e guarda la distanza dal preventivo.
4. Ritocca prezzi, porzioni o fornitori dove la distanza è più grande, e porta i prezzi nuovi su carta, sito e QR lo stesso giorno.