Tabella allergeni da stampare: il PDF, la scheda per piatto e il cartello

• PDF · gratisTabella dei 14 allergeni ↓A4 verticale, italiano e inglese: numero, nome dell'Allegato II e dove si nasconde in cucina. Da tenere al pass e in sala.
• PDF · gratisScheda allergeni per piatto, da compilare ↓A4 orizzontale: una riga per piatto, una colonna per allergene, la legenda in fondo e lo spazio per data e firma. È la documentazione scritta che l'art. 19 chiede.
• PDF · gratisCartello allergeni da esporre ↓A4 verticale, italiano e inglese: l'avviso che rimanda al personale e alla documentazione scritta, con i quattordici allergeni in lista.

Sono tre fogli diversi perché fanno tre lavori diversi. La tabella è la legenda: i quattordici allergeni con il loro numero, il nome dell'Allegato II in italiano e in inglese e dove ciascuno si nasconde in una cucina normale. Va al pass e dietro il banco, così chi impiatta e chi prende la comanda parlano la stessa lingua.

La scheda per piatto è il documento che conta davanti a un controllo: una riga per piatto, una colonna per allergene, una X dove l'allergene c'è. In fondo c'è la legenda e lo spazio per il nome del locale, la data e la firma di chi l'ha compilata. È la «documentazione scritta» che la legge chiede quando l'informazione viene data a voce dal personale.

Il cartello è l'avviso per il cliente: dice che le informazioni sugli allergeni sono disponibili chiedendo al personale, che ha la scheda scritta, e ripete la frase in inglese per chi non legge l'italiano. Va dove il cliente lo vede prima di ordinare: all'ingresso, sul banco, sul menu.

Nessuno dei tre fogli ti chiede un'email. Sono file PDF in formato A4, li apri e li stampi. Se cambi una ricetta, ristampi solo la scheda.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 vale anche per i piatti serviti al tavolo e al banco: l'articolo 44 dice che per gli alimenti non preimballati l'informazione sugli allergeni dell'Allegato II è obbligatoria, e lascia a ogni Stato il modo di darla. In Italia il modo lo fissa il D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231, articolo 19.

L'articolo 19 chiede che l'informazione sia data per ogni piatto, prima che venga servito, per iscritto: nel menu, in un registro, su un cartello o in forma digitale, purché ci sia una documentazione scritta a cui si possa risalire. In alternativa il locale può esporre un avviso ben visibile che rimanda al personale, a patto che il personale abbia la documentazione scritta a portata di mano e la possa mostrare. La lingua è l'italiano; un'altra lingua può affiancarla, non sostituirla.

Tradotto in pratica: il cartello da solo è lecito solo se dietro c'è la scheda compilata. Un cartello appeso e nessuna scheda è la situazione che costa di più ai controlli, perché manca proprio il documento. Le sanzioni dell'articolo 23 per l'omessa indicazione degli allergeni vanno da 3.000 a 24.000 euro; le trovi spiegate riga per riga nella guida ai 14 allergeni.

Questa pagina riassume le norme lette su EUR-Lex e Normattiva il 10 novembre 2026, con i link in fondo. Non è una consulenza legale: per il tuo caso chiedi al tuo consulente o all'ASL di competenza.

1. Parti dal menu di oggi, non da quello ideale. Scrivi un piatto per riga, con lo stesso nome che sta in carta, così cameriere e cliente ritrovano la stessa voce.
2. Per ogni piatto elenca gli ingredienti, compresi quelli che non si vedono: il burro nella salsa, la farina nell'impanatura, il dado nel brodo, il vino nel risotto (solfiti), il pesto (latte, frutta a guscio).
3. Leggi le etichette dei prodotti che compri già pronti: salse, insaccati, pane, dolci, preparati. L'allergene sta scritto lì, spesso in grassetto. Se un fornitore cambia, rileggi.
4. Segna una X nella colonna dell'allergene presente. Non serve scrivere «tracce»: la dicitura «può contenere» è volontaria e non sostituisce l'indicazione di un ingrediente che c'è davvero.
5. Firma e data. Chi compila risponde di quello che scrive, e la data dice al controllo che la scheda è viva, non un foglio di tre anni fa.
6. Tienila dove serve: una copia al pass, una in sala, una nel gestionale o nel menu digitale. Deve essere a portata di mano di chi risponde al cliente, non in un cassetto dell'ufficio.

Due dettagli che in cucina sorprendono quasi tutti: i pinoli non sono nella frutta a guscio dell'Allegato II, quindi il pesto va segnato per il formaggio e per le eventuali noci o anacardi; la lecitina di soia (E322) è un derivato della soia e va indicata, anche se arriva dentro un cioccolato o un prodotto da forno.

Il cartello che scarichi dice, in italiano e in inglese, che le informazioni sugli allergeni dei piatti sono disponibili chiedendo al personale di sala, che ha la documentazione scritta per ogni piatto. Sotto elenca i quattordici allergeni con il numero, così il cliente può chiedere «il 7» e il cameriere sa cosa cercare sulla scheda.

• Dove: all'ingresso o alla cassa per un bar, sul banco per una pizzeria al taglio, dentro il menu o accanto al QR per un ristorante. Il cliente deve vederlo prima di ordinare.
• Cosa non basta: il cartello senza la scheda; una frase generica tipo «informare il personale di eventuali allergie», che sposta l'onere sul cliente; un cartello solo in inglese.
• Per l'asporto e la consegna: l'informazione va data comunque, prima dell'acquisto. Nel menu online o sulla pagina del sito, piatto per piatto, con i numeri della tabella.

Questa è la stessa tabella del PDF, in versione corta. I numeri sono quelli usati sui menu in tutta Europa, in quest'ordine, perché seguono l'Allegato II. Se nel menu usi i numeri, questa è la legenda da stampare accanto.

Le eccezioni che il Regolamento stesso prevede (gli sciroppi di glucosio a base di grano, la gelatina di pesce usata come chiarificante nel vino, l'olio di soia raffinato e le altre) sono elencate nella lista completa degli allergeni, con la soglia dei solfiti e la regola sul «può contenere tracce». Per le traduzioni dei piatti, non solo degli allergeni, c'è la guida al menu in inglese.

• La tabella senza la scheda: la legenda appesa è un buon segno, ma il controllo chiede il documento piatto per piatto.
• La scheda compilata una volta e mai più: cambia il fornitore del pane, cambia l'allergene. La data in fondo serve a questo.
• I numeri sul menu che non corrispondono alla legenda: se il menu dice «1, 7» e la tabella in sala ha un ordine diverso, il cliente legge l'allergene sbagliato. L'ordine è quello dell'Allegato II, sempre.
• Il menu digitale aggiornato e la carta no, o il contrario: il cliente straniero legge il QR, quello abituale la carta. Devono dire la stessa cosa.
• «Chiedere al personale» con un personale che non sa: la frase è lecita, ma solo se chi risponde ha la scheda in mano e la sa leggere. Dieci minuti di briefing prima del servizio bastano.

Sì Chef non compila la scheda al posto della cucina: gli allergeni li dichiara chi cucina, perché è l'unico che sa cosa c'è nel piatto. Quello che Sì Chef fa è tenere una base sola: tu gli dici «la carbonara ha uova, latte e glutine» e lui scrive gli stessi numeri sul menu del sito, sulla pagina che apre il QR code, sulla carta da stampare e sulle traduzioni. Quando cambi una ricetta, lo cambi in un posto e lo ritrovi ovunque, nella versione in italiano e in quelle in altre lingue.

Il menu digitale con gli allergeni per piatto è nel pacchetto Base, insieme al sito e alle prenotazioni dirette. Niente va in pubblico senza il tuo sì: il menu cambia quando lo confermi tu, non prima.

1. Scarica i tre PDF qui sopra e stampa la tabella: al pass e in sala.
2. Compila la scheda per i piatti che vendi questa settimana, con le etichette dei fornitori sotto mano. Firma e data.
3. Esponi il cartello dove il cliente lo vede prima di ordinare, e fai leggere la scheda a tutta la squadra prima del servizio.
4. Porta gli stessi numeri sul menu online e sul QR, piatto per piatto, in italiano e nelle lingue dei tuoi ospiti.